Lorsque nous achetons de la viande rouge, la plupart d’entre nous recherchent le beau morceau de viande rouge vif sur l’étagère. Mais saviez-vous que la viande fraîche est en fait de couleur violacée ? Lorsqu’ils sont exposés à l’air, les pigments de la viande réagissent avec l’oxygène pour former la couleur rouge que nous connaissons si bien. Lisez la suite pour voir ce à quoi vous devez faire attention lorsque vous achetez des viandes fraîches !
La couleur de la viande
La bonne couleur dépend du type de viande que vous achetez. La viande rouge doit être de couleur foncée et peut varier entre le violet, le rouge et le brun. S’il est marron, cela signifie simplement qu’il a été exposé à l’oxygène. Il sera toujours sûr de manger! La viande de porc doit être d’un rose pâle, tandis que la viande de gibier doit être brun foncé. Vous avez peut-être remarqué que la couleur de la volaille varie quelque peu et c’est parce que leur régime alimentaire affecte la couleur de leur viande. Ainsi, la couleur les viandes fraîches peuvent varier du bleu-blanc au jaune !
L’odeur
Tout le monde (même les mangeurs de viande) n’aime pas l’odeur de la viande fraîche, de sorte que de nombreux cuisiniers à domicile ont du mal à déterminer si l’arôme qu’ils sentent est un funk de viande crue normal ou s’il est gâté. Mais l’odorat est en fait le meilleur moyen de déterminer si la viande est encore fraîche. Si l’odeur est piquante (ou sent la chair pourrie), alors restez à l’écart !
Recherchez des coupes nettes
Vous pouvez facilement repérer une viande de bonne qualité par la façon dont elle est abattue. Recherchez des coupes lisses de taille uniforme et éloignez-vous de la viande aux bords déchiquetés. C’est notamment le cas lors de l’achat de volaille. Les volailles de qualité inférieure ne sont pas toujours bien abattues, ce qui signifie que l’on ne fait pas attention lors du retrait des articulations et des os. Si vous n’aimez pas les petits os dans votre poulet, optez pour des coupes de qualité supérieure.
La surface de la viande
Si vous regardez attentivement la viande rouge, vous remarquerez des fibres de viande. Le grain des fibres vous dira si la viande est dure ou tendre. Les grains de viande grossiers, avec de nombreuses fibres musculaires visibles, signifient une viande dure avec beaucoup de saveur. Choisissez ces coupes pour une cuisson basse et lente. Lors de l’achat d’un filet de bœuf, vous remarquerez l’absence de ces grains, ce qui signifie que la viande sera tendre à la cuisson.
Graisse de viande
La viande avec des taches blanches et des stries de graisse réparties dans tout le muscle sera plus juteuse et tendre. Cette graisse s’appelle le persillage, et plus le persillage est fin, plus il est savoureux. Le bœuf Wagyu est apprécié pour son persillage et est réputé pour sa saveur et sa tendreté. Ces types de viande sont également plus chers.
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