La vanille est l’une des parfums le plus courant dans notre quotidien, en cuisine, en pâtisserie, en cosmétique, elle est toujours présente. C’est l’arôme d’un fruit noir en bâtonnet appelé gousse qui donne cette réputation. Elle est une épice à utiliser en état brut. Elle ne se cultive que dans quelques pays seulement, c’est pourquoi elle est si onéreuse sur le marché. Sa plantation nécessite des méthodes spécifiques et c’est ce qui distingue chaque agriculteur. Pour la vanille de Madagascar, elle est plantée dans des zones bien déterminées mais qui peut assurer presque la majorité de la production mondiale.
Comment se cultive la vanille ?
Le vanillier est la seule orchidée qui donne des fruits comestibles. La vanille de Madagascar appartient à l’espèce planifolia. C’est une plante grimpante de 15 mètres de long pourvue de racines aériennes qui leur sert de griffes pour s’accrocher à un support. Ce dernier doit être un arbre doté de champignon qui pousse en simultané avec le vanillier et lui procure d’ombrage pour le protéger du soleil. Les feuilles ovales et la tige sont charnus et riche en sève transparente. Les fleurs jaune clair ou blanche sont regroupées en une dizaine sur un bourgeon et ne s’éclosent qu’une matinée dans une saison. La plante se multiplie par bouturage. Dans ce pays, c’est la partie Nord-est qui la pratique comme Sambava, Antalaha, Vohémar avec le climat chaud et humide idéal où la température ambiante est autour de 30°C. Un terrain pourvu de matière organique, bien drainé est propice pour sa culture. Le vanillier ne fleurit que trois ans après son implantation et pour obtenir nombreuses fleurs voire nombreuses gousses, il faut enlever l’ombrage ou le bourgeon terminal. La pollinisation se fait naturellement par des abeilles spécifiques et manuellement à l’aube par les agriculteurs pendant trois mois. Puis la taille maximale de la gousse est acquise au bout de deux mois mais n’atteint sa maturité qu’après neuf mois. Elle est cueillie tout en étant verte et inodore.
Comment fermenter les gousses ?
Pour avoir 1 kg de vanille noire dans notre assiette, il faut 7 kg de vanille verte. La cuisson des fruits verts dans de l’eau chaude appelée l’échaudage se fait en 20 secondes à 90°C ou en 3 minutes à 70°C. Puis on passe à l’étuvage pendant 48 h où les vanilles de teintes violets sont enveloppées dans des couvertures ou dans de boite tapissé de gaine en polyéthylène pour activer les réactions enzymatiques favorable à la production de la vanilline. Ensuite, l’étape de séchage se fait le matin sous l’alternance d’ombre et du soleil durant trois mois. Une fois sèche, la vanille de Madagascar subit une nouvelle fermentation appelé affinage pour augmenter le taux de la vanilline de relever le gout de l’arôme. On les stocke dans des caisses capitonnées en papier d’étain pendant cinq mois environ. Avant la commercialisation, on les trie suivant leur longueur et leur couleur et les conditionne dans leur emballage.
Comment savoir les meilleures gousses ?
Dans un premier abord, c’est la taille qui définit sa qualité, car plus elle est longue, plus elle est riche en vanilline et cela concerne la gousse supérieure à 16 cm. Ensuite le parfum, la vanille de Madagascar se caractérise par l’arôme au gout fruité de cacao ou de prune. La couleur doit être uniforme, noir ou marron foncé, avec un aspect brillant. La gousse doit être souple et grasse, et ne se casse pas quand on la plie. La présence de givres blanchâtres imprégnant sa surface indique qu’elle est riche en vanilline.
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